En el marco de la cobertura especial de Semanario La Prensa del Mundial de Paella en Valencia, España, Gerardo Debali dialogó con Jorge Valero, representante de Arroz Tartana y quinta generación de una familia dedicada al cultivo arrocero en la histórica Albufera valenciana. El productor, cuya empresa cultiva 250 hectáreas y alcanza una producción de dos millones de kilos anuales, explicó las particularidades del arroz utilizado en la auténtica paella valenciana, su comercialización internacional y la importancia de una tradición agrícola con siglos de historia. Pero también dejó una seria advertencia sobre el futuro del sector: denunció las dificultades que enfrentan los agricultores europeos, cuestionó las condiciones de competencia con productos importados y expresó su preocupación por el acuerdo entre la Unión Europea y el Mercosur, del que Uruguay forma parte.
Por Gerardo Debali, desde Valencia, España. Enviado especial de Semanario La Prensa.– En tierras donde el arroz constituye mucho más que un alimento y forma parte esencial de la identidad cultural, gastronómica y económica de toda una región, Semanario La Prensa tuvo la oportunidad de conocer de primera mano la realidad de uno de los sectores productivos más emblemáticos de la Comunidad Valenciana.
Durante nuestra cobertura especial del Mundial de Paella, entrevistamos a Jorge Valero, integrante de la quinta generación de arroceros de su familia y representante de Arroz Tartana, una empresa asentada en la Albufera de Valencia, territorio profundamente vinculado con los orígenes y la evolución de la paella.
La conversación permitió descubrir una concepción del arroz muy diferente de la que predomina en Uruguay y buena parte de América Latina. También dejó al descubierto las preocupaciones económicas y comerciales de un productor que ve amenazada la continuidad de una actividad transmitida de generación en generación.
Cinco generaciones y 250 hectáreas de arroz en la Albufera
«Hola, soy Jorge Valero, de Arroz Tartana, quinta generación de arroceros», comenzó señalando nuestro entrevistado, quien explicó que la empresa familiar trabaja actualmente unas 250 hectáreas de cultivo, una superficie que puede parecer modesta para los parámetros productivos de Uruguay, Argentina o Brasil, pero que representa una extensión considerable dentro de la Albufera valenciana.
«Seguramente un argentino o un uruguayo piense que es una extensión pequeña, pero dentro de lo que es la Albufera de Valencia es una extensión grande», explicó. La producción anual alcanza aproximadamente dos millones de kilos de arroz, equivalentes a 2.000 toneladas, destinados tanto al mercado interno español como a clientes internacionales.
Sin embargo, la principal característica de esta empresa no es únicamente su volumen de producción, sino su especialización. «Estamos especializados en el cultivo, producción y comercialización de variedades de arroz monovarietales, todas con denominación de origen Arroz de Valencia, que son ese tipo de variedades que se recomiendan para el cocinado de paellas en cualquier lugar del mundo», destacó Valero.
La empresa trabaja con variedades particularmente apreciadas por sus propiedades culinarias, seleccionadas para absorber los sabores de los ingredientes y convertirse en protagonistas de platos tradicionales de la gastronomía mediterránea.
«Para nosotros el arroz no es un acompañamiento: es el plato principal»
Uno de los conceptos más interesantes de la entrevista surgió cuando Valero explicó la diferencia fundamental entre el arroz que habitualmente se consume en Uruguay y el que se cultiva en Valencia para elaborar paellas. El productor sostuvo que gran parte del arroz consumido internacionalmente corresponde a variedades de grano largo, utilizadas habitualmente como acompañamiento de carnes, pescados, verduras u otras preparaciones.
En cambio, en Valencia el concepto gastronómico es completamente distinto. «Nosotros cultivamos arroces que no son el acompañamiento del plato principal. Nosotros hacemos guisos con arroz. Entonces necesitamos granos con abundante almidón porque son conductores de sabores», explicó.
Esta definición permite comprender uno de los grandes secretos de la auténtica paella valenciana. Mientras que en Uruguay es habitual valorar una paella por la abundancia de mejillones, camarones, calamares, pollo u otros ingredientes, para los valencianos el verdadero protagonista es el arroz y su capacidad para concentrar los sabores de la preparación.
«Nosotros hacemos guisos de arroz donde lo principal es el arroz, que puede ser de pescado, de marisco, puede ser de pollo y conejo, que es la tradicional paella valenciana», señaló.
Durante nuestra intervención destacamos precisamente esa diferencia cultural: lo que muchos uruguayos identificamos como los componentes principales de una paella, en Valencia cumple la función de proporcionar sabor al cereal. Valero reafirmó que las variedades tradicionales del Mediterráneo presentan características muy específicas.
«Nosotros cultivamos y comercializamos variedades que son conductoras de sabores. Es decir, el cereal no es el acompañamiento, sino que es el principal, acompañado de otras cosas», puntualizó. Esta filosofía gastronómica también encuentra similitudes con el risotto italiano, aunque ambas preparaciones emplean técnicas diferentes.
«Los italianos hacen risottos. Ellos necesitan un grano con mucho almidón. Todos sabemos que se remueve para que saque el almidón. Todo eso le da cremosidad, le da sabor», explicó. Se trata, por tanto, de variedades cultivadas específicamente para determinadas tradiciones culinarias, principalmente españolas e italianas.
Arroz valenciano que llega hasta Uruguay
Consultado sobre la comercialización internacional, Valero confirmó que Arroz Tartana exporta a numerosos mercados. Entre los destinos mencionó Australia, Nueva Zelanda, Estados Unidos, diversos países europeos, Brasil, Chile y también Uruguay.
«Nosotros exportamos por todo el mundo. Tenemos clientes en Australia, en Nueva Zelanda, en Estados Unidos, por toda Europa, en Brasil, Chile, Uruguay», expresó. El entrevistado explicó que sus productos están dirigidos principalmente a establecimientos gastronómicos especializados en cocina española y mediterránea, particularmente aquellos que necesitan arroces con características apropiadas para elaborar paellas y otras recetas tradicionales.
En el intercambio también abordamos las diferencias de escala con la producción uruguaya y la importancia que tiene la exportación para nuestro país. Aunque los mercados internacionales ofrecen oportunidades comerciales, Valero aclaró que el arroz valenciano ocupa un segmento particular, distinto del que representan las grandes producciones de arroz largo de América y Asia.
El arroz bomba y el valor de un producto especializado
Otro de los aspectos abordados fue el precio internacional del arroz y las diferencias económicas entre las variedades. Valero se refirió especialmente al arroz bomba, una de las variedades más conocidas y apreciadas para la elaboración de paellas. Según explicó, en condiciones favorables el precio del arroz bomba en cáscara puede situarse en torno a un euro por kilogramo.
Sin embargo, aclaró que ese valor no representa el precio final del producto destinado al consumidor. «Con un kilo de cáscara de bomba, el 50% es en blanco. Que el blanco es lo que al final hay que envasar y comercializar», explicó. A esa diferencia de rendimiento deben agregarse los procesos de limpieza, secado, preparación y envasado, así como los costos asociados a la comercialización.
Por esa razón, indicó que un kilogramo de arroz bomba acondicionado para la venta puede alcanzar valores de cinco o seis euros. El productor destacó que se trata de una de las variedades de mayor precio entre las que trabaja su empresa, precisamente por sus particularidades productivas y gastronómicas.
La Albufera: siglos de historia y una herencia árabe que perdura
La entrevista también permitió realizar un recorrido por la historia de la Albufera, uno de los paisajes más representativos de Valencia y estrechamente vinculado con la tradición arrocera. Valero explicó que el territorio conserva una fuerte influencia de la presencia musulmana en la península ibérica, visible tanto en la agricultura como en los nombres de numerosas localidades.
«Aquí en Valencia hay mucha herencia árabe», señaló. El productor relacionó la introducción histórica del arroz con la llegada de los musulmanes a la península ibérica, que situó en el año 711 después de Cristo. También explicó el origen del nombre Albufera. «Albufera significa pequeño mar», expresó, destacando que se trata de una denominación heredada del árabe.
La región constituye uno de los principales símbolos de la identidad valenciana, donde la agricultura, el paisaje y la gastronomía mantienen una relación que se ha transmitido durante generaciones. Para familias como la de Jorge Valero, dedicadas al cultivo arrocero desde hace cinco generaciones, el arroz no representa solamente una actividad económica: es también una herencia familiar y cultural.
Una campaña que se extiende durante ocho o nueve meses
Consultado sobre la actividad laboral y los períodos de mayor producción, Valero explicó que la campaña arrocera valenciana se desarrolla aproximadamente entre febrero y octubre. Durante esos meses se concentran buena parte de las tareas agrícolas, aunque la actividad de la empresa continúa durante todo el año debido a los trabajos vinculados con la comercialización, distribución y administración.
En los períodos de mayor demanda laboral, Arroz Tartana puede reunir a unas 25 personas e incluso alcanzar picos de 30 trabajadores. «En el momento de mayor trabajo, a lo mejor entre unas cosas y otras nos juntamos 25 personas. En invierno a lo mejor somos la mitad», explicó. Una vez finalizada la campaña, generalmente hacia mediados o finales de octubre, el personal puede reducirse a unas 12 o 14 personas.
La producción depende, además, de factores climáticos y de otras condiciones que pueden afectar el resultado de las cosechas. Sin embargo, al ser consultado sobre las dificultades actuales, el empresario dejó en claro que sus principales preocupaciones trascienden el clima.
«Estamos en momentos muy difíciles»: la preocupación de los arroceros valencianos
Fue en la parte final de la entrevista cuando Jorge Valero expuso uno de los aspectos más delicados de la realidad que atraviesa el sector. El productor manifestó una profunda preocupación por las condiciones de competencia que enfrentan los agricultores europeos frente a productos provenientes de otros mercados.
«Estamos en momentos muy difíciles porque tenemos muchas dificultades por muchas restricciones que tenemos en la Unión Europea», afirmó. Según explicó, los productores españoles deben afrontar exigencias laborales, fiscales y fitosanitarias que incrementan significativamente sus costos. A su entender, esas mismas condiciones no siempre se aplican de manera equivalente a los productos que ingresan desde otros países.
«Los costes laborales, los costes fiscales, los fitosanitarios, muchas cosas que a nosotros nos cuestan muchísimo dinero y por eso nuestros costes de producción son mucho más altos», expresó. Valero consideró que esta situación genera una competencia desfavorable para los agricultores valencianos, especialmente cuando deben disputar mercados con países que poseen mayores superficies de cultivo y estructuras productivas diferentes.
Sus declaraciones reflejan el malestar de un productor directamente involucrado en una actividad tradicional que considera amenazada por las condiciones económicas y comerciales actuales.
El acuerdo Unión Europea-Mercosur y una advertencia que involucra a Uruguay
Uno de los momentos más relevantes del diálogo para nuestros lectores uruguayos surgió cuando Valero hizo referencia al acuerdo comercial entre la Unión Europea y el Mercosur. El productor cuestionó las consecuencias que, a su entender, puede tener para determinados sectores agrícolas europeos la apertura comercial con países sudamericanos.
«Mientras tenemos todas esas restricciones, por otra parte se están firmando convenios como el famoso Mercosur, mercado del que Uruguay forma parte», señaló. Consultado directamente sobre si estos acuerdos resultaban beneficiosos para su actividad, respondió categóricamente: «No. A nosotros para nada. Para nada».
Valero aclaró que sus cuestionamientos no estaban dirigidos contra Uruguay ni contra sus productores, sino contra lo que considera una desigualdad en las condiciones de competencia. «Con todos los respetos a los uruguayos, que no tienen ninguna responsabilidad en esto, el acuerdo nos está perjudicando mucho», expresó.
Su principal argumento es que los agricultores europeos deben cumplir determinadas exigencias que incrementan sus costos y que, según su interpretación, no se imponen de igual manera a todos los productos importados. El productor también planteó una crítica más amplia sobre las prioridades económicas y comerciales dentro de la Unión Europea.
A su juicio, los acuerdos internacionales pueden favorecer a determinados sectores industriales de los países más influyentes del bloque, mientras generan dificultades para actividades agrícolas tradicionales del sur europeo. «Aquí en la Unión Europea hay unos que mandan mucho y otros que mandamos muy poco, y al final se acaba sacrificando el sector primario del sur de Europa», sostuvo.
Mencionó especialmente a España, Italia, Grecia y Portugal, países donde la agricultura constituye una actividad económica y social fundamental para numerosas regiones. En su análisis, Valero vinculó las negociaciones comerciales con los intereses de industrias del centro de Europa, entre ellas la automovilística alemana.
Estas afirmaciones corresponden a la visión del entrevistado y reflejan las preocupaciones de una parte del sector productivo europeo ante los cambios en las relaciones comerciales internacionales.
Para Uruguay, país con una importante tradición exportadora de arroz, sus palabras aportan una perspectiva especialmente interesante: la de productores europeos que observan con inquietud una mayor competencia con el Mercosur, mientras desde Sudamérica estos acuerdos se contemplan como oportunidades para ampliar mercados.
«Si las cosas no cambian, no sabemos hasta cuándo esto será posible»
Más allá de las discusiones políticas y comerciales, el momento de mayor preocupación llegó cuando preguntamos a Valero si, pese a las dificultades, el cultivo arrocero continuaba siendo una actividad rentable.
Su respuesta fue breve, pero contundente. «Esperemos, esperemos que sí, claro, pero estamos en momentos muy difíciles». El productor profundizó su reflexión y reconoció que el sector atraviesa una situación particularmente compleja desde hace dos años.
«Hay mucha preocupación. Llevamos dos años que está siendo muy complicado y que, si las cosas no cambian, no sabemos hasta cuándo esto será posible, al menos para que nos podamos dedicar a ello y no tengamos que dedicarnos a otra cosa».
La afirmación adquiere una dimensión especial cuando proviene de un integrante de la quinta generación de una familia que ha dedicado su vida al arroz. Detrás de las cifras de producción, las hectáreas cultivadas y las exportaciones internacionales, existe una tradición familiar cuyo futuro hoy genera incertidumbre.
Sus palabras dejaron en evidencia que el desafío no consiste únicamente en mantener la rentabilidad económica, sino también en asegurar la continuidad de conocimientos, prácticas agrícolas y formas de vida transmitidas durante generaciones.
Un mensaje de afecto para Uruguay: «Aquí serán recibidos como hermanos»
La entrevista también tuvo momentos de especial cercanía con nuestro país. Al enterarse que el diálogo se estaba transmitiendo en directo para Uruguay, Jorge Valero quiso dedicar unas palabras a los espectadores de Semanario La Prensa. «Uruguay es un país hermano, se os quiere mucho desde aquí, tengo amigos uruguayos residentes en España. Que sepáis que esta es vuestra casa para cuando queráis», expresó.
Además, invitó a quienes visiten Valencia a conocer la Albufera y acercarse a Arroz Tartana, mostrando durante la transmisión la marca de su empresa. «Nos pueden contactar cuando quieran y aquí serán recibidos como hermanos», reiteró. Antes de despedirse, volvió a manifestar su afecto por nuestro país: «Os quiero mucho, uruguayos». Un gesto espontáneo que reflejó los vínculos humanos y culturales que unen a España y Uruguay, más allá de las diferencias productivas y las discusiones comerciales.
Desde Valencia, una mirada diferente al arroz y al futuro de sus productores
La cobertura especial de Semanario La Prensa del Mundial de Paella permitió conocer no solamente la excelencia gastronómica de Valencia, sino también la realidad de quienes trabajan la tierra para producir el ingrediente esencial de uno de los platos más reconocidos internacionalmente.
El testimonio de Jorge Valero dejó varias enseñanzas. La primera, de carácter gastronómico: en una verdadera paella valenciana, el arroz no acompaña a los demás ingredientes; es el protagonista que concentra y transmite sus sabores.
La segunda, vinculada con la producción: detrás de cada grano existe un proceso agrícola especializado, con variedades seleccionadas, conocimientos acumulados durante generaciones y una fuerte vinculación con el territorio.
Y la tercera, posiblemente la más preocupante, tiene que ver con el futuro de la actividad: aun en una región donde el arroz forma parte de su identidad desde hace siglos, los productores enfrentan dificultades que ponen en duda la continuidad de sus explotaciones familiares.
Desde las 250 hectáreas que cultiva Arroz Tartana en la Albufera, Jorge Valero puso voz a esas inquietudes y ofreció, al mismo tiempo, una lección sobre la cultura del arroz mediterráneo.
Una conversación que comenzó hablando de paellas, sabores y tradición, y terminó abordando los desafíos del comercio internacional, la supervivencia de la agricultura familiar y las consecuencias que las decisiones económicas pueden tener sobre quienes producen los alimentos.
Un valioso testimonio recogido por Semanario La Prensa, desde Valencia, que permite acercar a los lectores de Piriápolis, Maldonado y todo Uruguay una realidad productiva tan distante geográficamente como cercana en sus desafíos.
